Thiết kế bếp trong các nhà hàng, quán ăn là một công việc quan trọng bậc nhất nếu bạn muốn kinh doanh. Bởi nơi đây là một dây chuyền sản xuất hoạt động liên tục mỗi ngày. Nếu không thiết kế khoa học sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất làm việc và chất lượng món ăn. Hãy ghi nhớ một số quy tắc dưới đây cùng Ánh Dương nhé.

Quy chuẩn về việc thiết kế bếp nhà hàng

Trước khi quyết định thiết kế bếp như thế nào thì bạn cần xác định các quy định trong giấy phép. Như vậy sẽ đảm bảo việc thiết kế theo đúng mô hình và không gian của nhà hàng.

Trong khi lên kế hoạch tổng thể cho khu bếp thì chủ quán cần lưu ý đến quy chuẩn của 5 khu vực sau:

Khu sơ chế thực phẩm

Đây là khu cho các nhân viên sơ chế đồ thực phẩm tại kho hoặc mua mới từ bên ngoài. Ở đây, chủ quán cần lưu ý về thiết kế giá inox, chậu rửa liên kết với nhau. Mục đích là để nhân viên dễ vệ sinh, cắt thái… rồi chuyển đến khu vực gia công.

Khu gia công thực phẩm

Khi thực phẩm được làm sạch và chuyển đến khu vực gia công. Nhân viên bếp sẽ thực hiện các công đoạn tiếp theo. Không gian này nên được thiết kế rộng rãi để đủ chứa những thiết bị cơ bản. Ví dụ như: bàn chế biến, bàn chặt, máy xay thịt, máy trộn bột…

Khu vực này cũng cần đủ rộng để 3-4 nhân viên bếp thao tác được cùng một lúc. Các vật bố trí ở đây cũng nên được làm từ inox hoặc đá, đảm bảo sự bền bỉ và chịu lực tốt.

Khu chế biến thực phẩm

Trong thiết kế bếp, khu chế biến thực phẩm là nơi để nhân viên xào, nấu… làm thành món ăn. Quy chuẩn thiết kế là phải để gần khu gia công, tiện tầm với và công việc nấu ăn của bếp chính.

Chủ nhà hàng cũng phải thiết kế để không gian cho các thiết bị cần thiết như: bếp hầm, xào, nấu, bếp nướng, lò nướng, máy hút mùi…

Khu chia soạn, ra thức ăn

Các món ăn được nấu xong cần được phân chia ra đĩa, trang trí, sửa soạn… Chính vì vậy nên khu vực này đòi hỏi không gian phải sạch sẽ, thông thoáng, đảm bảo vệ sinh.

Khu vực này cũng không nên thiết kế gần với khu vực chế biến, gia công để hạn chế tối đa vi khuẩn xâm nhập.

Khu rửa bát và diệt khuẩn

Khi thiết kế bếp, khu rửa bát và diệt khuẩn cũng cần quan tâm. Đây là nơi tiếp nhận bát, đĩa… mà khách hàng ăn uống xong rồi làm sạch. Những thiết bị cần có trong khu vực này: máy rửa bát, giá thang inox, chậu rửa…

Quy chuẩn của khu này cũng cần bố trí thoáng mát, rộng rãi và khoa học như khu vực soạn đồ ăn.

Một số vấn đề thường gặp nếu thiết kế bếp không chuyên nghiệp

Nếu thiết kế bếp theo kiểu cảm tính, thiếu chuyên môn hay tự ý bố trí thì sẽ gây lãng phí tiền bạc. Đồng thời, nó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn khi vận hành và hiệu quả kinh doanh.

Những vấn đề nghiêm trọng mà chủ nhà hàng sẽ phải đối mặt như sau:

Không gian bếp chật, thiếu khoa học: các khu vực thiết kế chồng chéo, không hợp lý làm lãng phí diện tích sàn. Nhân viên di chuyển khó khăn, quy trình chế biến bị gián đoạn, giảm năng suất và dễ bị sai sót trong đơn hàng.

Chi phí vận hành, đầu tư bị đội lên: vì không có tính toán từ đầu nên thiết bị mua không phù hợp. Nhiều nhà hàng phải bổ sung, thay đổi hoặc thay thế thiết bị liên tục. Điều này gây lãng phí và tốn kém ngân sách đầu tư ban đầu.

Nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm: các khu không được phân biệt rõ ràng dễ dẫn đến lây nhiễm chéo, tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thậm chí là vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hệ thống điện, gas, nước thiếu an toàn: gây ra mối nguy hiểm thường trực về rò rỉ, cháy nổ, chập điện.

Hệ thống hút mùi, thông gió yếu: bếp dễ bị nóng bức khi vận hàng, dễ ám mùi thức ăn ra khu vực kinh doanh.

Khó khăn trong quản lý và bảo trì: sắp xếp thiết kế bếp hỗn loạn gây khó khăn cho vệ sinh, bảo trì, giảm tuổi thọ của trang thiết bị và tăng phí sửa chữa.

Một số mô hình bố trí thiết kế bếp cơ bản

Mỗi một mô hình, phong cách nhà hàng khác nhau sẽ có các yêu cầu thực phẩm, nguyên vật liệu… khác nhau. Cho nên sẽ có các mô hình bố trí thiết kế bếp khác nhau. Ví dụ như:

Mô hình bếp dạng ốc đảo

Với mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ ở vị trí trung tâm, khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí quanh khu bếp trung tâm. Nhân viên sẽ di chuyển dễ dàng hơn, thời gian di chuyển từ các khu đến bếp trung tâm cũng ngắn.

Mô hình này phù hợp với các nhà hàng lớn nhỏ bởi không có không gian nhỏ, thiện lợi dọn dẹp, di chuyển.

Mô hình thiết kế bếp dạng phân vùng

Thiết kế bếp dạng phân vùng là kiểu mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau, sắp xếp tùy theo mục đích nhà hàng. Thông thường, khu vực cắt và chuẩn bị nguyên liệu sẽ ở một chỗ. Khu vực nấu nướng ở 1 chỗ riêng, khu vực dụng cụ ở chỗ riêng.

Mô hình này thích hợp với các nhà hàng phục vụ cả món không nấu và món nấu.

Mô hình bếp dạng dây chuyền một chiều

Ý tưởng thiết kế bếp mô hình dây chuyền một chiều tức là thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi. Chúng nối tiếp nhau để tạo ra nhiều món ăn giống nhau. Mô hình này phù hợp với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có thực đơn đơn giản.

Trên thực tế, không có mô hình bếp nào đúng hoặc sai, chỉ có mô hình nào là thích hợp nhất với nhà hàng. Nhưng xét cho cùng, thiết kế bếp nhà hàng cần đảm bảo an toàn, tối ưu năng xuất.

Cách thiết kế bếp cần đảm bảo an toàn, tối ưu được năng xuất làm việc cho các nhân viên bếp. Bởi vậy, cách thiết kế cũng phải đảm bảo phối hợp tốt quy trình trong bếp với bên ngoài hài hòa.

Học viện ẩm thực Ánh Dương sẽ giúp bạn dịch vụ thiết kế bếp chi tiết. dịch vụ này giúp đồng bộ từ ý tưởng đến thực tế. Khu vực bếp đảm bảo sự hoạt động mượt mà, tiết kiệm chi phí, thích hợp đặc thù mô hình F&B.

Hãy nhanh chóng liên hệ Ánh Dương để được tư vấn cụ thể nhé!

• Trụ sở chính: Số 18 phố Dương Đình Nghệ, Phường Yên Hoà, Quận Cầu Giấy, Thành phố Hà Nội
• Cơ sở HCM: 26/23 Nguyễn Minh Hoàng, Phường 12, Quận Tân Bình
• Thời gian hoạt động: Thứ 2 – Chủ Nhật (08h30 – 17h30)
• Youtube: Nghề Bếp ÁNH DƯƠNG
• Fanpage: Ánh Dương – Đào Tạo Nấu Ăn Kinh Doanh